חיידק ושמו יוגורט

יוגורט פירות, יוגורט חמוץ, יוגורט עם גרנולה, יוגורט מתקתק, יוגורט בגביע, יוגורט בטעמים, יוגורט טבעי ותמיד יוגורט לבן וטעים.

היוגורט הוא מוצר חלב בינלאומי ונפוץ. היוגורט הוא מוצר בסיסי וככל הנראה הוא הראשון שנתגלה ונצרך ע"י בני-האדם, כנראה כבר לפני כ- 4,500 שנים. ההנחה היא כי היוגורט התגלה בטעות כאשר שבטים נודדים נשאו חלב בתוך נאדות העשויים מקיבה של גדי או טלה. מקור המילה הוא ככל הנראה מהשפה הטורקית ומשמעותה המוקדמת היא ל"הפוך לסמיך".

כאמור (ראה- "מיומנו של גדי") תהליך יצירת הגבן מן החלב הוא תהליך טבעי המתרחש במערכת העיכול של בני בקר וצאן. תהליך הכנת יוגורט מחלב הוא במובנים מסוימים תהליך גיבון חלקי. בתהליך הייצור של היוגורט מוספים לחלב חיידקים בלבד ללא הוספה של אנזים הרנין (מוסף בייצור מרבית הגבינות).
כך, למרות שבבסיס עשייתו של היוגורט ישנה התגבנות, היוגורט נותר נוזלי וכמעט ולא מאבד מים ורכיבים אחרים של החלב כפי שמתרחש כאשר מכינים גבינות. בתהליך הייצור מפסטרים את החלב בטמפרטורה גבוהה יחסית. הטמפרטורה הגבוהה גורמת לתהליך כימי אשר מסייע לגבן הנוצר לספוח ו"לכלוא" את המים בתוכו (היווצרות של שכבה מימית מעל היוגורט מעידה פעמים רבות על תהליך ייצור לא נכון ולאו דווקא מעידה על מוצר מקולקל). לאחר הפסטור מקררים את החלב לטמפרטורה שתהיה אופטימלית עבור החיידקים המוספים לחלב. החלב בתוספת החיידקים מועבר לאינקובציה בטמפרטורה המתאימה המאפשרת לאוכלוסיית החיידקים להתרבות ולגרום לתהליך התסיסה, תהליך שמביא להיווצרות היוגורט.

החיידקים ה"טובים"

בהיווצרות והכנת היוגורט החיידקים המוספים לחלב הם גם קוסמים מקסימים והם גם כל הקסם. ליוגורט מוספים מגוון חיידקים בהרכבים שונים. כל יצרן יוגורט מוסיף את הרכב החיידקים המועדף עליו. לכל סוג של חיידק השפעה על המרקם והטעם וכן השפעות בריאותיות שונות. החיידקים המוספים הם בעיקר מסוג של Lacto-Bacteria, כלומר חיידקים המשגשגים במצע או סביבה המכילה לקטוז (סוכר החלב) ולכן גדלים ופועלים בחלב. בחלקם הם מהווים חלק מהאוכלוסייה הטבעית של החיידקים "הטובים" הנמצאת במעיים של בני האדם. יוגורט טוב הוא יוגורט שבו אוכלוסיית החיידקים המוספת ממשיכה לחיות גם לאחר סיום התהליך. ביוגורט כזה נשמרת אוכלוסייה חיה של חיידקים וכאשר אנו אוכלים אותו החיידקים החיים הללו מסייעים לשמירה על בריאות כללית ועל בריאות ופעילות תקינה של מערכת העיכול (כגון הפחתת נזקי אנטיביוטיקה במערכת העיכול, קיצור משך שלשול, מסייע גם במקרים של עצירות, גאזים ונפיחות).
החיידקים מסייעים עוד להגנה החיסונית של מערכת העיכול: הם מעכבים גדילה ומתחרים על מצע המזון עם אוכלוסיות של חיידקים מזיקים, פטריות ושמרים. הם מסייעים גם בקשירה והצמדה של חומצות מרה ומתכות שנחשבות כבעלות פוטנציאל קרצינוגני (סרטני) במעי הגס.

ירידה בכמות הלקטוז

החיידקים מפרקים את סוכר החלב - הלקטוז. בפירוק משתחררת חומצה לקטית הגורמת לירידה בחומציות החלב דבר המאפשר את ההתגבנות וכך החלב נהיה סמיך וחמצמץ. מאחר והלקטוז מפורק היוגורט מכיל פחות ממנו ועל כן יכול להתאים, יותר ממוצרי חלב אחרים, למי שסובל מאי סבילות ללקטוז.

רובנו טעמנו וחשנו את מגוון היוגורטים בעלי הטעם, הסמיכות, החמיצות והארומה השונה. תכונות היוגורט משתנות ע"פ סוג החלב, הרכבי החיידקים המוספים ליוגורט, טמפרטורת הפסטור ומשך האינקובציה. כדי לשמור על יתרונותיו לבריאותינו רצוי לבחור יוגורט שבו זן חיידקים אשר יהיה עמיד בכל שלבי העיכול כך שיגיע במצב פעיל למעי הגס. ככל שרכיבי היוגורט טבעיים ותהליך הכנתו טבעי כך היוגורט טעים יותר, מזין יותר ובריא יותר.

למידע על "שביל עיזים" לחץ כאן

להצגת מאמרים ופרסום בערוץ זה, צור קשר

התכנים המופיעים בדף זה נועדו לספק אינפורמציה כללית בלבד, לא ניתנו על ידי מוסד רפואי, אינם מהווים חוות דעת מקצועית, המלצה, תחליף להתייעצות עם מומחה או קבלת ייעוץ רפואי.