כתבה וערכה: גלי ארבל
ייעוץ מקצועי: נירה אולנד - דיאטנית קלינית



שאלת מיליון הדולר היא למה פריטי אופנה, טכנולוגיה וקולינאריה הופכים לטרנד ומקבלים מקום של כבוד על פני חבריהם לענף? למה דווקא האייפון? למה הצבע הסגול? ומה יש בקינואה שאין בחבריה הדגנים? ואם היא כבר כאן, אז למה שלא נכיר את אם כל הדגנים, שהשתרבבה למשפחה לא לה?!

בראשית עלתה ובאה הפסיפלורה שכבשה את מנות בתי הקפה והמסעדות, השתלטה על הקינוחים והתערבה במנות הפתיחה, העיקריות, המיצים והאלכוהול. כיאה לטרנדים, הפסיפלורה נשארה לדשדש מאחורי הקינואה, שמיהרה ותפסה את מקומה כמנת הבריאות המלכותית של ישראל. קינואה עם פירות, קינואה עם ירקות, קינואה עם פירות יבשים, קינואה עם גבינות, קינואה עם פיסות ארטישוק וטפטופי חלב עיזים בנגיעות רימונים וזעתר... העיקר שהקינואה הייתה שם. כל השאר שולי. לפחות עד שיגיע הטרנד הבא, הקינואה לא מתכוונת לעזוב.

הקינואה – תעודת לידה

מוצאה של הקינואה במישורים הגבוהים של הרי האנדים בדרום אמריקה, שם היא מוכרת לילידי המקום כאחד מן הצמחים הותיקים ומשמשת אותם במזונם כבר למעלה מ 6000 שנה. שמה של הקינואה ניתן לה על ידי הכובשים הספרדיים של דרום אמריקה. הצמח עצמו הינו צמח עמיד מאד ומסוגל לנבוט ולהפיק יבולים כמעט בכל מזג אוויר ולפיכך הוא קל להתאקלמות כמעט בכל משק חקלאי.

עלי צמח הקינואה הירוקים נאכלים כעלי סלט, ונחשבים למזינים יותר מעלים ירוקים אחרים. מבחינה בוטנית שייך צמח הקינואה למשפחת הירבוזיים, שבוודאי ידעתם שנמנים עליהם גם התרד והסלק. רק מבחינה קולינרית נחשבת הקינואה לחלק ממשפחת הדגנים בשל תכונתם המשותפת – ריכוז עמילן גבוה יחסית, שהופך את הקינואה למזון עשיר בפחמימות. 15%-20% מהקינואה מורכב מחלבון (קיימים קרוב ל-2,000 זנים של קינואה, ובכל אחד מהם שיעור החלבון אחר), והשאר סידן, מגנזיום, ברזל, ויטמין C וקומפלקס B. היא נחשבת לחלבון שלם מכיוון שהיא מכילה איזון מושלם של חומצות האמינו השונות המרכיבות את החלבון. אולי זה המקום דווקא לנפץ את המיתוס שהקינואה היא עתירת חלבון, כי למרות אחוז החלבון הגבוה שהיא מכילה, היא בעצם לא שונה בתכולת החלבון הכוללת שלה ממנות דגנים מקובלות אחרות: למשל, 100 גרם קינואה לפני בישול מכילה 13 גרם חלבון, בעוד ש - 100 גרם פסטה לא מבושלת מכילה 14 גרם חלבון. כמות הקלוריות, שומן ופחמימות דומה מאד אף היא בין הדגנים כמו פסטה, אורז, לחם – לבין הקינואה.

ילדותה ונערותה של הקינואה

צמח הקינואה נחשב מקודש על ידי האינדיאנים, בני ממלכת האינקה, שכינו אותו ‘The mother grain’. כינוי שתורגם מאוחר יותר ל"אם הדגן". כך זכתה הקינואה להימנות על משפחת הדגנים, הגם למעשה אינה דגן. גרגריה היו לבסיס התזונתי שעל צלחתם של בני ממלכת האינקה. שליט האימפריה היה זוכה לכבוד של זריעת הזרעים הראשונים בכל שנה, פותח את עונת זריעתה ומאכיל את נתיני האימפריה. הכובשים הספרדיים אסרו בתקופות מסויימות את גידולו כחלק מניסיון לדכא את בני האינקה ולהכפיף אותם למרות הספרדית ולהטמיע בהם ערכים אירופאיים. הספרדים הרשו להאכיל בו בהמות בלבד מתוך כוונה לפגוע במעמדו המקודש של הצמח.

הקינואה הבוגרת והעצמאית

אלפי שנים היוותה הקינואה את מקור הפחמימות המורכבות העיקרי בתפריט הדרום אמריקני, יחד עם תירס ותפוחי אדמה. דגנים, המהווים את מקור הפחמימות המורכבות העיקרי בתפריט העולם הישן (חיטה, אורז) מאופיינים בחלבון חסר: חומצת האמינו החיונית ליזין נמצאת בהם מעט מהדרוש לצרכי הגוף, ולכן יש לצרף לדגנים מקורות אחרים לחלבון להשלמת כמות הליזין. בניגוד לדגנים אחרים, הקינואה עצמאית ואינה זקוקה להשלמה של קטניות כדי לספק לגוף את כל חומצות האמינו שהוא זקוק להם. או במילים אחרות, חלבון מלא. מזכיר לכם תיאור של בשר? פה בדיוק סוד קסמה של הקינואה. אחד מיתרונותיה הגדולים של הקינואה הוא בתכולת הברזל שלה: בחצי כוס קינואה מבושלת יש 3.9 מ"ג ברזל, פי 8 ויותר מאשר בדגנים כמו אורז וחיטה. בנוסף לכך, הקינואה אינה מכילה גלוטן, ולכן מותר לחולי צליאק לצרוך אותה. בשל חוסר הגלוטן לא ניתן להשתמש בקינואה כתחליף לקמח חיטה באפיה, אך ניתן להוסיף אותה למתכוני אפיה כפי שמוסיפים שבולת שועל, גרעיני חמניות או פשתן וכד', לצורך העשרת מרקם וטעם, או לקישוט. בעולם הרחב, ולפעמים גם בחנויות טבע מובחרות בתל אביב, אפשר למצוא קמח מקינואה ואפילו פסטה.

קינואה עם ירקות